Chiles en nogada

Chiles en nogada

Un platillo poblano con mucha historia

Ingredientes

100 nueces de Castilla sin cáscara y peladas

100 gramos de queso doble crema

Leche, la necesaria

1/8 de taza de jerez semiseco o al gusto

Azúcar al gusto

16 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y despepitados

Picadillo para rellenarlos

4 huevos separados para el capeado

Para decorar

2 o 3 granadas desgranadas

Hojitas de perejil

Para el picadillo

1 kilo de lomo de puerco molido

Sal y pimienta al gusto

1 cebolla para cocer la carne

2 dientes de ajo para cocer la carne

2 hojas de laurel para cocer la carne

½ cebolla grande finamente picado

100 gramos de mantequilla

4 tazas de jitomate molido y colado

1 manzana pelada y picada finamente

2 duraznos pelados y finamente picados

2 plátanos manzanos picados o un plátano macho chico

1 pedacito de acitrón finamente picado

1 cucharada de azúcar

100 gramos de almendras peladas y picadas

50 gramos de piñones

Sal y pimienta al gusto

Preparación del relleno

La carne se cuece con la sal, la cebolla, el laurel y el ajo, y se cuela. Aparte, la cebolla picada se acitrona en la mantequilla. Se añade la carne, se sofríe unos minutos, se agrega el jitomate y cuando esté bien chinito (bien frito) se agregan las frutas, las almendras, los piñones y el azúcar, y se sazona con la sal y la pimienta. Se deja sazonar y espesar unos minutos más y se retira de la lumbre.

Preparación de la nogada

Las nueces se muelen en el procesador de alimentos con el queso, el bolillo, la leche, el jerez, el azúcar y la sal. Si la nogada quedara muy espesa, debe añadírsele un chorrito más de leche.

Nota: para sustituir las nueces frescas se usan 300 gramos de nuez y 250 gramos de almendras peladas.

Los chiles y el capeado: Los chiles se pelan, se abren y se rellenan con el picadillo. Se pasan primero por la harina y luego por el huevo batido para capear (se baten las claras a punto de turrón y se les incorporan las yemas, también batidas, con una pizca de sal). Se fríen en la manteca o el aceite caliente. Se bañan con la nogada. Se adornan con los granos de granada y las hojitas de perejil.