Callos a la Madrileña

Callos a la Madrileña
Es uno de los platos más emblemáticos de Madrid. Los pueden encontrar en casi todas las tabernas y bares como tapas
Receta inspirada en Leila

Ingredientes

1 Kgr. de tripa
500 grs. de morro
1 manita de cordero partida
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos
2 morcillas
1/4 Kgr. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
2 cucharadas de harina
1 pizca de pimienta blanca
1 cucharadita de pimentón dulce
1 Kgrs. de garbanzos

Para el caldo:
1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta negra
Sal

Preparación

Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hirvan durante un buen rato.
Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.
Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.
Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.
Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.
Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.
Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.
Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.
Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.

Trucos, secretos y variantes de Callos a la Madrileña: Se pueden comprar ya limpios y hervidos, con lo cual se podría hacer directamente el guiso. El único inconveniente es que al no hacer el caldo para hervirlos, perdemos la oportunidad de poder añadir caldo al guiso y de poder hacer el pequeño puré con las verduras del caldo, el cual le da un toque especial al guiso también. Quizá es más trabajo, pero merece la pena. Sólo dependerá del tiempo que Vd. disponga.