Pichones al espeto con galletas de maiz

Pichones alespeto con galletas de maiz
Un delicioso platillo gallego

Ingredientes

4 pichones
6 escalonias
vino de albariño
mantequilla

Para las galletas
2 patatas,
1 lata de maiz dulce,
queso fresco del Cebreiro

Preparación

Limpieza: la limpieza de los pichones es como la del cualquier otro ave: se despluman, se vacían reservando los higadillos, se cortan las patas y se chamusca la piel con una lamparilla de alcohol. Luego se limpian bien y se untan con una pasta preparada con manteca de cerdo, sal, pimienta, ajo picado y perejil. Así se dejan toda la noche.
Al día siguiente se ensartan en la varilla (rotor) del asador del horno y se doran al grill (máxima potencia) poniendo debajo la bandeja para recoger el jugo que desprendan. También se pueden hacer al aire libre, sobre unas brasas ensartados en una vara de avellano, resultan más sabrosos pero es más dificil ya que es importante que queden doraditos por fuera, pero poco hechos por dentro para que la carne quede bien rosada. Luego se dejan reposar en el horno caliente a menos de 100ºC para que se mantengan calientes sin cocerse más. Esta última fase es importante porque con ella los jugos interiores se distribuyen como en el rosbif (ver receta).
En una sartén podremos las escalonias a rehogar en mantequilla, antes de que tomen color añadimos los higados y los despachurramos con un tenedor, se saltean bien y se deslíe con un vaso de vino, se deja reducir un poco la salsa y se cuela. Luego se añade el jugo que han soltado los pichones durante el asado, se rectifica de sal y se añade una nuez de mantequilla que emulsionaremos con un agitador de varillas hasta que la salsa quede bien ligada.
Mantenemos al calor en un baño maria.
Terminación del plato:
Como tenemos ya los pichones asados y al calor, y la salsa también caliente al baño maría, solo falta preparar las galletas y servir en platos bien calientes, los pichones partidos al medio y rociados por encima con la salsa.
Guarniciones:
Resultan muy ricas unas galletas de maiz que preparamos mezclando con un tenedor dos patatas cocidas, una cucharada de maicena, tres cucharadas colmadas de maiz dulce (vale el de lata), y dos cucharadas de queso fresco del Cebreiro, se salpimienta y se forman cuatro tortas que en el momento de servir pasamos por la sartén con un poco de mantequilla hasta que tomen un bello color dorado.